Nudeln im Kompott

Viele Eigenheiten unserer Esskultur lösen bei Ausländern Verwunderung aus: Wir Polen essen den Nachtisch als Hauptspeise, geben Nudeln ins Kompott und sagen „Obstsuppe“ dazu oder bestreuen das Essen hingebungsvoll mit gehacktem Dill. Für mich bedeutet klassische polnische Küche: Lebensmittel im Wald sammeln und für den Winter einlagern. Und natürlich: Teigtaschen!

Viele von uns beginnen schon in jungen Jahren mit dem Pilzesammeln, das in Polen eine Art Nationalsport ist. Wildpilze zu verspeisen ist nicht ganz ungefährlich – der Running Gag beim Verzehr lautet: „Hoffentlich kriegen wir keine Lebensmittelvergiftung.“ In Wahrheit kommt es nur selten zu Irrtümern. Schließlich wird in Polen nicht nur die Begeisterung für das intensive Aroma der Wildpilze seit Generationen vererbt, sondern auch das Wissen, welche Sorte man pflücken darf und welche man lieber stehen lässt.

Im Herbst wimmelt es in unseren Wäldern vor Menschen auf der Suche nach Röhrling und Edelreizker. Mal geht es ihnen wirklich um die Pilze; mal wollen sie einfach Zeit in der Natur verbringen.

Das Trocknen von Pilzen ist eine der vielen Konservierungsmethoden, die in Polen weit verbreitet sind und zu denen auch das Einwecken und das Einlegen in Salzlake gehören. Saisongerechte Ernährung müssen wir – anders als so manche Westeuropäer – nicht neu lernen, denn wir haben sie nie verlernt. Die meisten Polen kämen nicht auf die Idee, im Dezember Himbeeren und Spargel im Supermarkt zu kaufen. Wir warten lieber auf das frische Original und kaufen es in den warmen Monaten dafür en gros.

Zuerst trudeln im Frühling die jungen Kohlköpfe, die neuen Kartoffeln und die Erdbeeren ein, gefolgt von Kirschen, Himbeeren, Gurken, Tomaten und frischen grünen Ackerbohnen. Wenn der Herbst kommt, ertrinken wir in Pflaumen, Kürbissen und Pilzen.

„Fermentation ist das Geheimnis hinter der für Außenstehende oft gewöhnungsbedürftigen, weil betont sauren Note der polnischen Küche“

Viele Polinnen und Polen verwenden erstaunlich viel Mühe darauf, diese natürlichen Schätze zu konservieren, um sie im Winter genießen zu können. Beeren, Kirschen und Pflaumen werden zu Marmeladen oder köstlichen Obstlikören verarbeitet, die bei uns „Nalewki“ heißen. Wir stopfen Unmengen Tomaten in Einmachgläser, wenn sie am reifsten – und am billigsten – sind. Wir fermentieren Kohl und Gurken. Dabei wird das Gemüse luftdicht verschlossen in gesalzenes Wasser gelegt und durch Milchsäurebakterien mehrere Tage lang vergoren. Fermentation ist das Geheimnis hinter der für Außenstehende oft gewöhnungsbedürftigen, weil betont sauren Note der polnischen Küche. Prominente Beispiele sind der Bigos (Sauerkrauteintopf mit verschiedenen Fleischsorten, Pilzen und Trockenpflaumen) oder der Borschtsch aus gesäuerter Roter Bete, die Dickmilch und auch unser heißgeliebtes Sauerteigbrot. Unsere wohl schrägste Fermentiervariante ist die Mehlgärung für eine traditionelle Suppe – den Żurek, der aus Roggenmehl, Knoblauch, Meerrettich, Wurst, Kartoffeln zubereitet und mit einem hartgekochten Ei serviert wird.

„Ich erinnere mich noch gut, wie ich in der großmütterlichen Küche die störrischen Pierogi zwischen meinen Kinderfingern in Form gedrückt habe“

Sauerkraut mit getrockneten Wildpilzen ist eine beliebte Füllung für salziges Gebäck und Crêpes – und natürlich für unsere berühmten Pierogi. Ich erinnere mich noch gut, wie ich in der großmütterlichen Küche die störrischen Pierogi zwischen meinen Kinderfingern in Form gedrückt habe, rechts und links flankiert von Schränken voller Einweckgläser. Heute werden die Teigpäckchen nur noch selten in der Familie zubereitet, aber in Kneipen und Feinkostläden erfreuen sie sich weiterhin großer Beliebtheit. Gefüllt mit Kartoffeln und Twaróg (Quark) oder mit gekochtem Hackfleisch oder Spinat sind sie ein Snack für alle Tage. Im Sommer gibt es sie mit Beerenfüllung, und am Heiligen Abend kommen sie mit einer prallen Sauerkraut-Pilz-Füllung auf den Tisch. Und auch hier gilt das Grundgesetz der polnischen Küche: Saisongerecht muss es sein.

Aus dem Englischen von Andreas Bredenfeld