Das kulinarische Erbe Afrikas

Ich wurde 1991 in Kongo-Brazzaville geboren und wuchs in einer Familie auf, in der Essen eine zentrale Rolle spielte. Einen Großteil meiner Kindheit verbrachte ich bei meiner Großmutter, die ein Restaurant in der Nähe einer Autobahn besaß. In meiner Jugend zog ich zu meiner älteren Schwester nach Warstein in Deutschland. Meine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte ich kurz nach meiner Ankunft: Ich vermisste das Essen aus meiner Heimat und kochte kongolesische Gerichte, um mich an mein Zuhause zu erinnern.

Ich suchte in Afro-Läden nach Zutaten und experimentierte auf eigene Faust. Mit 17 begann ich dann in Münster meine Berufsausbildung zum Koch. Danach arbeitete ich in verschiedenen Spitzenrestaurants, etwa im La Vie in Osnabrück, im Aqua in Wolfsburg oder an der Seite des deutschen Kochs Nelson Müller in Essen.

„In Frankreich konzentriert man sich auf Geschmack, Raffinesse und Innovation. In Deutschland habe ich nicht nur Kochen gelernt, sondern auch, wie man ein Unternehmen führt“

Ich begann früh, einen Fusion-Stil zu entwickeln, bei dem ich afrikanische Zutaten mit deutschen Rezepten kombinierte: etwa hausgemachtes Sauerkraut mit afrikanischen Gewürzen, die in Deutschland nicht erhältlich sind. Ich experimentierte mit Fermentierung und schuf neue Aromen und Geschmacksrichtungen, indem ich Zutaten und Methoden aus verschiedenen kulinarischen Traditionen kombinierte. Schließlich führte mich mein Interesse nach Frankreich, dessen Küche mich faszinierte.

Ich betrachte sie als Grundlage vieler klassischer Kochtechniken und wollte direkt an der Quelle lernen. Eine Zeit lang pendelte ich zwischen Frankreich und Deutschland. Ein entscheidender Moment war die Teilnahme an  „Top Chef“, dem internationalen Fernsehkochwettbewerb. Nach der Show blieb ich in Frankreich, um weiter zu lernen und meine Karriere voranzutreiben. Es gibt einige Unterschiede zwischen der kulinarischen Ausbildung dort und in Deutschland. In Frankreich konzentriert man sich auf Geschmack, Raffinesse und Innovation. In Deutschland habe ich nicht nur Kochen gelernt, sondern auch, wie man ein Unternehmen führt.

Mehr als zehn Jahre lang, schon während meiner Ausbildung, reiste ich durch den afrikanischen Kontinent: Mehr als 49 Länder habe ich dort besucht. Meist verbrachte ich ein bis zwei Wochen an jedem Ort und konzentrierte mich bewusst auf Dörfer. Diese Reisen haben mein Verständnis der panafrikanischen Küche maßgeblich geprägt.

Auf den Reisen bin ich zu der Überzeugung gekommen, dass Landwirtschaft die Grundlage für jede Kochkultur sein muss. Gutes Essen beginnt auf dem Bauernhof. Hochwertige Produkte ermöglichen Kreativität und Innovation, schlechte Zutaten schränken ein. Viele afrikanische Anbaumethoden waren schon ökologisch, lange bevor „Bio“ in Europa zum Trend wurde.

Diese Erkenntnisse und Erfahrungen brachten mich dazu, mein eigenes Restaurant in Kigali, Ruanda, zu eröffnen. Das Land ist stabil, sicher und es gibt dort viel Unterstützung für junge Unternehmerinnen und Unternehmer. Das Klima und die landwirtschaftlichen Bedingungen dort ermöglichen den Anbau unterschiedlichster Obstund Gemüsesorten. Vor einem Jahr entschied ich, es wieder zu schließen und einen Bauernhof mit einem neuen Restaurant auf dem Land zu meinem Hauptprojekt zu machen, um mich ganz auf die Umsetzung meiner Ideen zu konzentrieren. Der Hof umfasst sieben Hektar und liefert die Zutaten, die wir täglich zum Kochen verwenden.

Daneben betreibe ich auf dem Gelände eine gemeinnützige Kochschule, die angehende Köchinnen und Köche kostenlos ausbildet, insbesondere Waisen, Geflüchtete und Menschen ohne finanzielle Mittel. Die Ausbildung dauert zwei Jahre, danach unterstützen wir die Absolventinnen und Absolventen bei der Arbeitssuche. Das Restaurant selbst hat keine feste Speisekarte. Wir kochen, was das Land hergibt. Nur wenige Grundprodukte, etwa Gewürze, werden von anderswo bezogen. Das Restaurant ist an vier Tagen in der Woche tagsüber geöffnet und oft schon mehrere Monate im Voraus ausgebucht. Obwohl ich etwa fünfzig Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftige, hat das Restaurant nur vier Tische und bietet Platz für etwa zwölf Gäste.

Ich wohne vor Ort und habe schon für Berühmtheiten wie Angelina Jolie, Emmanuel Macron und Kamala Harris gekocht. Trotzdem spüre ich keinen Druck durch internationale Aufmerksamkeit oder hochkarätige Gäste. Bei diesem Projekt geht es mir nicht um Wettbewerb, sondern um Gastfreundschaft, Wissensvermittlung und darum, bedeutungsvolle Erlebnisse durchs Kochen zu ermöglichen. Meine Arbeit konzentriert sich auf das kulinarische Erbe Afrikas.

Protokolliert von Julia Stanton