Iss Brot und Salz mit mir

Farsi ist eine gastfreundliche Sprache, eine wohlschmeckende Mundart. Die Gespräche der Iraner sind gewürzt mit einer Mischung aus Poesie, Mystik, Geschichte und Speisen. Ein Hauch davon ist zugleich im Kern jedes iranischen Gerichts enthalten.

Das Vokabular des Essens ist dem Dialekt der Freundschaft untergemischt. „Brot und Salz mit jemandem zu essen“, bedeutet, loyale Bindungen zu jemandem aufzubauen. Dieses Vertrauen zu brechen, heißt, „das Brot zu essen, aber den Salzstreuer zu zerschlagen“. Brot hat einen hohen Sinngehalt, selbst altbackenes wird nicht mit dem normalen Müll weggeworfen. Frisches warmes Barabari, Sangak, Lavash oder andere iranische Brotsorten kann man in Bäckereien kaufen, vor denen die Menschen frühmorgens, mittags und abends in langen Schlangen stehen und über aktuelle Politik und Preisschwankungen diskutieren.

Das wichtigste Grundnahrungsmittel ist der Reis, das unentbehrliche weiße Gold der iranischen Küche. Ein gutes Reisgericht klebt nicht und wird vor allem dann geschätzt, wenn jedes lange Korn in seiner Uniformität heraussticht. Als Begleiter einer Reihe von Eintöpfen wird das weiße Land des Reises mit einer Flagge Safran garniert und je nach Rezept mit Rosinen, Mandeln, Pistazien, Sauerkirschen, Berberitzen, Kräutern oder Bohnen gepaart. Eine Republik der Farben und Aromen. In der iranischen Küche werden die Speisen generell nicht von Gewürzen überwältigt. Auch wenn Kräuter, Gewürze und gelegentlich Früchte zum Verfeinern und Garnieren verwendet werden, ist das Aroma so zart und fein wie das Muster eines persischen Teppichs. Tahdig, die goldbraune Reiskruste am Boden des Topfes ist ebenfalls eine köstliche Beilage.

Nostalgie, die vielleicht tragende Zutat jedes Gerichts, ist gleichmäßig in den Essensdiskurs zwischen der jungen und der älteren Generation gesickert. Iranische Großmütter sind überzeugt, dass sie ihre anhaltende Knochendichte und ihre beachtliche Ausdauer bei natürlichen Geburten dem unschätzbaren Butterschmalz Ghee und anderen natürlichen Nahrungsmitteln verdanken, die dem Körper Kraft und jaan (Seele, Leben) spenden. Zu ihrem Entsetzen sind heute viele traditionelle iranische Gerichte in Dosen und als Mikrowellenmahlzeit erhältlich. In der iranischen Küche werden Kebabs so lange wie möglich mariniert, um die gewünschte Knusprigkeit zu erzielen. Reis wird vor dem Kochen oft mit den Fingern auf einem Tablett nach Verunreinigungen durchgeharkt und über Nacht in Salzwasser eingeweicht. Wie bei guter Poesie und gutem Wein gilt auch für die traditionelle iranische Küche: Je mehr Zeit aufgewendet wird und je mehr Geschichten es zur Vorbereitung eines Gerichts gibt, umso raffinierter ist das Zusammenspiel der Aromen.

Alkohol ist zwar per Gesetz verboten, doch für die, die ihn trinken möchten, bedarf es nur eines Anrufs an einen Freund, der einen Freund kennt, der einen anderen Freund kennt. Man könnte wohl sagen, dass alles in Teheran zu finden ist. „Von Hühnermilch bis zur menschlichen Seele“ ist eine Redensart in Iran, die gleichbedeutend ist mit „was auch immer du brauchst, wir haben es“.

Das Vokabular der Speisen ist auch das des Teilens und der Gemeinschaft. Ein exzellenter Koch hat eine gute dastpokht, eine metaphorisch gesprochen „beseelte Hand“, die das Gericht auf ihre persönliche Art kreiert. „Möge deine Hand frei von Schmerz sein“ ist ein üblicher Ausdruck des Danks gegenüber der Köchin oder des Kochs. Das Anbieten und Annehmen, das Teilen und die Gemeinschaft sind eingeschlossen in die Kunst einer sozialen Tradition, die im Zeichen von Herzlichkeit und Respekt steht: taarof.

Um zum Grund des Topfes zu gelangen: Beim Kochen werden die verschiedenen Zutaten zum Leben erweckt. Diese Erweckung zu feiern beziehungsweise sie zu würdigen, bedeutet, mit dem Leben und mit anderen Seelen zu kommunizieren. Auf Farsi sagen wir „Möge es deiner Seele bekommen!“ statt „Guten Appetit!“. Denn um ein weiteres iranisches Sprichwort zu umschreiben: Alles, was aus der Seele und von Herzen kommt, wird zu ihnen heimfinden.

Aus dem Englischen von Claudia Kotte