Im Bauch der Moderne

Vor ein paar Jahren saß ich mit einer Freundin in einem Wiener Kaffeehaus. Sie sei, sagte sie etwas aufgeregt, auf dem Sprung nach Kopenhagen. Ihrem Freund sei es vor ein paar Wochen gelungen, einen Tisch im berühmten Restaurant „Noma“ zu bekommen. Sofort habe sie den Flug gebucht. Da war mir klar, dass man nicht mehr durch die Welt fliegt, um andere Länder und Leute zu sehen, zu schwimmen, die Mona Lisa anzugucken oder am Guadalquivir spazieren zu gehen, sondern um raffinierteste Speisen zu genießen. Für die global aktiven Feinschmecker sind Reisen zu Restaurantreisen geworden.

Doch wo findet man all die ausgesprochen gut aussehenden, raffiniert gestylten, zuvorkommenden jungen Leute für den Kellnerberuf? In seinem Buch „Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne“ erklärt Christoph Ribbat, warum es für gute Restaurants gar nicht so schwer ist, Nachwuchs zu finden. Denn, so der Autor: „In einem New Yorker Spitzenlokal verdienen die Kellnerinnen und Kellner, weiß und oft europäischer Abstammung, (...) ungefähr 150.000 Dollar im Jahr.“ Das liegt über dem Durchschnittsgehalt eines Professors an der NYU, einer der reichsten Universitäten des Landes. Gleichzeitig kann nur jeder fünfte in einem amerikanischen Restaurant Beschäftigte von seinem Job leben.

Ribbat stellt die wichtigsten Figuren der Szene seit der Geburtsstunde des Restaurants im späten 18. Jahrhundert in Paris vor: von Alice Waters „Chez Panisse“ in Berkeley über das westlich von London gelegene „Fat Duck“ bis zum mittlerweile geschlossenen „El Bulli“ nördlich von Barcelona. „Im Restaurant“ hat wohl für jeden Leser biografische Momente. Wenige mögen in allen erwähnten Restaurants gewesen sein, aber manche haben schon einmal in einem davon gegessen – sei es im „Tantris“ in München oder im „Babbo“ in New York. Viele waren in einer Filiale der Fast-Food-Kette „Howard Johnson’s“, die ausschlaggebend für die Entwicklung des Fast Food der „Systemküche“ war. Hier ließ man Gerichte einfrieren und in einer anderen Howard-Johnson’s-Filiale wieder auftauen. Alle waren bei „McDonald’s“, dem Wegweiser für die Schematisierung der Dienstleistungsinteraktion. Und selbst wenn man immer nur selbst kocht, kann Nouvelle Cuisine, Slow Food oder Fusion Cooking nicht spurlos an einem vorbeigegangen sein. Wie Christoph Ribbat zeigt, wurde über das Restaurant schon sehr viel geschrieben. Kochkultur und Kochkritik gehen Hand in Hand. Alles Wissenswerte bereitet Ribbat als amuse-gueule mundgerecht zu – oder sollte man mit den Schweizern im Sinne der Verfeinerung und der Abkehr vom Tierischen amuse-bouche sagen?

Der Ursprung des Restaurants ist paradox. An diesem Ort ging es darum, durch Bouillons zu Kräften zu kommen, sich zu restaurieren. Öffentlich stellte man wie auf einer Bühne vor aller Augen aus, dass man sich nicht den Bauch vollschlug, sondern vornehm kaum aß. Ähnlich wie Scarlett O’Hara aus „Vom Winde verweht“, die vor dem Ball zu Hause essen muss, damit sie auf dem Fest wie ein Vögelchen pickt und nicht gierig über die Speisen herfällt. Aufgabe des Restaurants ist weniger, den Hunger zu stillen, als einen als niedrig eingeschätzen Trieb zu sublimieren und die Verfeinerung nicht nur wie dereinst bei Hofe, sondern in der Stadt, und vorzugsweise gut sichtbar in einer Spiegelgalerie, die viele Restaurants bis heute geblieben sind, zur Schau zu stellen: sehen und gesehen werden. Die sich herausbildene großstädtische Öffentlichkeit gab sich so als Erbin des Hofzeremoniells im Ancien Régime. Die niedrige, satirische Unterseite des Essens schlägt deshalb immer wieder in der Duplizität von Küche und Speisesaal durch. Das Schreiben über das Essen, über das Restaurant, die Erziehung des Geschmacks, das Herausbilden nicht nur einer Kochkunst, sondern des öffentlich zur Schau gestellten und von Restaurantkritikern kommentierten Essens war wegen dieser Sublimierung nötig.

Ribbat erzählt Geschichten, sagt er, aus dem Bauch der Moderne. Er erzählt von der Entwicklung der Nouvelle Cuisine, welche die Tradition der großen französischen Küche, vornehmlich Erzeugnisse des terroirs zu verwenden, trotz aller Veränderungen weiterführt. Er erzählt von der zivilisatorischen Mission des Pavillon de France bei der New Yorker Weltausstellung von 1939: Die französische Küche sollte hier in Form eines Gourmetrestaurants Ordnung in den New Yorker „Status-Dschungel“ bringen, wie Ribbat es nennt. Er erzählt auch von Jacques Pépin, dem Spitzenkoch aus Bourg-en-Bresse, der es ablehnte, für die Kennedys zu kochen, um stattdessen bei besagter Kette Howard Johnson’s zum Pionier der Systemgastronomie zu werden. Als er an der Columbia University über das Hochzeitsessen in Gustave Flauberts „Madame Bovary“, über Proust und seine Madeleines promovieren wollte, fand man das frivol. In Alice Waters „Chez Panisse“  in Berkeley übernimmt die hiesige Intelligentsia die Küche, die das terroir, die nähere, regionale Umgebung so sehr schätzt, dass sie am Bahndamm Brombeeren sammelt – ein Beispiel für die Bewegung weg vom Fast- und hin zum Slow-Food. Bei den einfachen Freuden der regionalen Produkte sollte es nicht bleiben. Das „El Bulli“ zum Beispiel vereinigte die Intelligenz des chemischen Labors, das erstaunliche Verwandlungskünste besitzt, mit der Rückkehr zu den Wurzeln der katalanischen Küche.

Das Restaurant wird bei Christoph Ribbat zur Bühne der Welt- und Wissenschaftsgeschichte, zum allegorischen Ort für die Moderne schlechthin. Fast jedes große Ereignis seit dem Zweiten Weltkrieg findet auch im Restaurant statt: Im „Windows on the world“ im World Trade Center, „hoch über dem Viertel, das einst für seine arabischen Restaurants berühmt war“, wechselt ein Koch seine Schicht und entgeht dem Tod am 11. September. Joseph ­Goebbels treffen wir im „Maxim’s“ in Paris, wo er begeistert fast Beute der Frankophilie wird, dieser „großen Gefahr“, dann aber doch noch heil entkommt. Hitlers Lieblingsrestaurant, die „Osteria Bavaria“ in München, wird gestreift. Rolf Anschütz’ japanisches Restaurant  „Waffenschmied“ im thüringischen Suhl entpuppt sich nicht nur als Leuchtturm der Globalisierung, sondern als Knotenpunkt der Stasi. Die Bundesrepublik holt sich mit der ersten italienischen Pizzeria namens „Capri“ die Freuden des Landes, wo die Zitronen blühen, in den barbarischen Norden und erlernt so den zivilen Umgang mit dem Anderen.

Die Klassenfrage, die Geschlechter- und die Rassenfrage, sie finden ihre Bühne im Restaurant. Der Antisemitismus in Deutschland wird in wenigen Strichen eingefangen. Zum jüdischen Leben in Nazideutschland zitiert Ribbat eine Szene aus den Erlebnissen des Viehhändlers David Grünspecht: „Hier stinkt es aber auf einmal ganz gefährlich nach Knoblauch“, insistiert ein Gast, als sich der jüdische Freund des Wirts vor seiner Reise in die USA mit einem letzten Cognac verabschiedet. Und auch der Kampf gegen die Apartheid wird als Kampf darum, im Restaurant bedient zu werden, inszeniert. Der Schriftsteller James Baldwin, der in den Restaurants in New Jersey nicht als native son des Landes behandelt, sondern als Schwarzer schlicht nicht bedient wird, schleudert eine Karaffe in den Spiegel. Auch in den Südstaaten werden die für Weiße reservierten Restauranttheken zu Energiezentren der schwarzen Protestbewegung. Die schwarze Studentin Anne Moody wird gewaltsam von einem weißen Mob vom Hocker gerissen und über den Boden geschleift. Im Triumph wird ihr Widerstand gegen die Apartheid am Abend gefeiert, nachdem sie sich das Ketchup und den Senf aus den Haaren hat spülen lassen. Ein Kastensystem bestimmt die Restaurants in New York bis heute: vorn die weißen Kellner, oft europäischer Herkunft, hinten die indischen Tellerwäscher und Tischabräumer. Die einen verdienen fünfmal so viel wie die anderen.

George Orwell, einmal Restaurantarbeiter in Paris, inszeniert den Klassenkampf als Kampf der proletarischen Küche gegen den feudal-bürgerlichen Speisesaal und schreibt über die schmutzigen Geheimnisse der Gastronomie. Von dem luxuriösen Konsum von Suppen, in die frustrierte Köche gespuckt und über denen sie dreckige Spültücher ausgewrungen haben, würde am Ende nur schlechter Geschmack übrig bleiben: eine gestreifte Villa in Deauville für den Besitzer. Auch die Soziologin Barbara Ehrenreich erlebt den Untergang der amerikanischen unteren Mittelschicht im investigativen Selbstversuch am eigenen Leib: Sie ist physisch nicht fähig, die zwei Kellnerjobs zu machen, die sie zum Überleben braucht.

Ribbat ist Soziologe und das Restaurant interessiert ihn nicht zuletzt deshalb, weil es sich als locus classicus der modernen Soziologie entpuppt. Dem Beispiel des Restaurants, buchstäblich zwischen Tür und Angel von Küche und Speisesaal, hat nicht nur der kanadische Soziologe Erving Goffman 1959 in „The Presentation Of Self In Everyday Life“ („Wir alle spielen Theater“) die räumliche Spezifik der Selbstdarstellung abgerungen und im Sinne der Kellner für eine Durchreiche in der Tür plädiert. Im Restaurant wurde auch der Grundstein für das gelegt, was später als Chicago School of Sociology weltberühmt werden sollte. Denn in diesem Labor wird die Undercover-Technik des teilnehmenden Beobachters in der Feldforschung entwickelt. So hat das Buch eine geheime Heldin, deren Andenken es hätte gewidmet sein können. Ihren männlichen Kollegen, die sie totschwiegen, setzt Ribbat in seiner Hommage die Ahnfrau der modernen Soziologie entgegen: Frances Donovan, die sich im Chicago der 1920er-Jahre als Kellnerin verkleidete, um in „The Woman Who Waits“, der ersten wissenschaftlichen Studie über die Kellnerin, auch von deren Sexiness in gestohlener, rosa Seidenunterwäsche zu berichten. Donovan steht für all die Soziologinnen, die von ihren männlichen Kollegen aus dem Institut verdrängt wurden: „Sie werden in eine Sonderabteilung für soziale Dienste verschoben, gelten nun als Sozialarbeiterinnen. Seit 1920 sind nur noch Männer Soziologen. Aber die Männer betreiben die Soziologie der Frau. So hat man es eingerichtet.“ Mit der Sublimierung der niedrigen Triebe, die im Restaurant inszeniert werden soll, scheint es in Chicago zwischen den Kriegen nicht so richtig geklappt zu haben. Donovan meint, es sei ein von Hunger nach Sex und Essen beherrschter Ort.

Der Kellner und die Kellnerin sind keine beliebigen Figuren des späten Kapitalismus. An keinem Beruf lässt sich die Arbeitsteilung und auch das Konzept der „emotional labor“, das die Dienstleistungsgesellschaften bestimmt, so präzise analysieren. Schon Sartre sah Kellner als Verkörperung von all dem, was mit dem arbeitenden Menschen in der Moderne falsch läuft: als Inbegriff von Inauthentizität, Unfreiheit und Unaufrichtigkeit.

Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne. Von Christoph Ribbat. Suhrkamp Verlag, Berlin, 2016.